Ocena wina - Przewodnik

Co to są aromaty wina?

Każde wino rozwija swój własny aromat w zależności od pochodzenia, przechowywania, wieku czy pogody w roku uprawy. Oprócz klimatu, ważną rolę odgrywa również lokalizacja, a zwłaszcza teren i gleba, które mogą nadać aromatowi typowy charakter pochodzenia.

Aromat jest określany przez lokalizację i glebę.

Metabolizm winorośli określa aromat wina. W ten sposób powstają pierwotne aromaty. W zależności od rozwoju dojrzałości, składniki jagód rozwijają się w różny sposób, co prowadzi do różnych jakości aromatów w zależności od rocznika lub warunków pogodowych. Aromaty wtórne powstają podczas przetwarzania winogron, obróbki moszczu, a przede wszystkim podczas fermentacji alkoholowej. Aromaty trzeciorzędowe powstają podczas dojrzewania wina w beczce oraz podczas dojrzewania i przechowywania w butelce.

Czy mogę wytrenować swój zmysł węchu?

Ponieważ język może rozróżnić tylko cztery podstawowe smaki (słodki, kwaśny, słony, gorzki), nos jest pośrednio decydujący w rozróżnianiu różnych smaków. Zmysł węchu decyduje więc o około 80% naszych przyjemności podniebiennych. Ale aby rozróżnić smaki, trzeba użyć nosa.

Jednakże, aby móc postrzegać aromaty w winie, nos lub pamięć węchowa musi być w stanie rozpoznać zapachy. Często rozpoznajemy aromat, ale nie potrafimy go nazwać. Zdolność rozpoznawania aromatów można jednak wyćwiczyć. Specjalnie w tym celu opracowano kolekcje próbek zapachowych, dzięki którym można nauczyć się łatwiej rozróżniać różne aromaty (nie tylko w winie) i doskonalić zmysł węchu. Pamięć węchowa może być trenowana do rozpoznawania aromatów, ale nie do ich nazywania.

Zbiór aromatów stworzony przez Jeana Lenoir w 1981 roku pod nazwą "Le Nez du vin" jest szeroko stosowany na całym świecie. Obejmuje on wybór 54 substancji aromatycznych, które szczególnie często występują w winie. Próbki rozlewane są do małych flakoników; każdy aromat jest szczegółowo przedstawiony i omówiony na kolorowej karcie katalogowej. Załączona broszura zawiera informacje na temat zapachu i smaku wina. Podobny asortyment posiada również "Aromabar", kompilacja 60 aromatów wina.

Degustacja wina: jak i dlaczego

Degustacja win pozwala na poznanie wina z jego wieloma niuansami i aspektami. Pomaga w podejmowaniu decyzji zakupowych, ułatwia dobór win do określonych potraw i okazji oraz umożliwia wybór win, które szczególnie nadają się do przechowywania. W celu uzyskania wiarygodnych wyników, degustacje win opierają się na profesjonalnie opracowanych podstawach.

Dla konsumentów wina, degustacja zazwyczaj służy innemu celowi niż dla ekspertów winiarskich. Ludzie świeccy często postrzegają degustacje win jako rozrywkę, podczas której zauważa się, omawia i komentuje szczególne cechy i niezwykłość win. Skupiamy się na indywidualnych ocenach jakości dokonywanych przez degustatorów.

W przeciwieństwie do tych "prywatnych" degustacji win z określeniem osobistych faworytów, profesjonalne degustacje win mają na celu testowanie i ocenę wina za pomocą dokładnych metod degustacji. Obejmuje to m.in. określone warunki ramowe, specjalne kieliszki do degustacji i znormalizowane procedury testowania.

Warunkiem koniecznym dla maksymalnego obiektywizmu w ocenie wina jest neutralna prezentacja degustacji wina. Butelka jest przykryta tak, że etykieta wina i kapsuła nie są widoczne. Ślepe próbki wina są pobierane z butelki.

Degustacje w ciemno wśród konsumentów wina oferują również wysoki efekt rozrywkowy. Możesz na przykład organizować degustacje win o różnej tematyce z przyjaciółmi, którzy oceniają je z różnych punktów widzenia. Edukacyjne i z efektem zaskoczenia są degustacje w ciemno, w których degustatorzy mają za zadanie dopasować wina według pytania: "Wina z jednego szczepu z różnych regionów upraw", "Jedno wino z każdego kontynentu" lub "Który aromat jest tu szczególnie wyczuwalny (malina, pieprz, agrest itp.)?"

Degustacja wina bez rozpoznawania jego koloru i klarowności jest możliwa dzięki kieliszkowi do testowania wina DIN, który jest całkowicie czarny i całkowicie pochłania światło. Dostępne jest również czarne naczynie do nalewania, które jest szczególnie przydatne do tajnych i ślepych degustacji.

Profesjonalna degustacja

Są pewne wymagania, których należy przestrzegać podczas profesjonalnej degustacji:

Należy unikać zapachów w otoczeniu próbki (np. z żywności, ziół, kwiatów, perfum), ponieważ wpływają one na ocenę.
Szkło nie powinno mieć zapachu stęchlizny z powodu długiego przechowywania w szafie (drewnianej) lub z powodu nieczystego płukania i suszenia.
Temperatura testowanych win odpowiada odpowiednim zaleceniom dotyczącym zwykłej temperatury picia związanej z rodzajem wina. Odchylenia zaledwie o kilka stopni Celsjusza będą prowadzić do błędnej oceny aromatu i smaku.
Decanting (dekantacja) niektóre wina z butelki. W ich przypadku rozwój aromatu i smaku nie następuje natychmiast po nalaniu. Składniki młodych, bogatych w taniny lub powoli dojrzewających win mogą nadal wydawać się zamknięte i otwierają się dopiero po dłuższym kontakcie z powietrzem.

Oceny

Ocena próbki może być wyrażona na różne sposoby, w formie punktów i/lub opisów wrażeń ustalonych w każdym przypadku. Oprócz tego półprofesjonalnego schematu, w przewodnikach po winach można znaleźć również oceny z symbolami gwiazdek.

Kieliszki do degustacji

Kształt i objętość kieliszka wpływa na rozwój aromatu i smaku wina. Do tego celu najlepiej nadają się specjalnie opracowane (znormalizowane) kieliszki do degustacji wina.

Kieliszki, które nie są przeznaczone specjalnie do degustacji, napełnia się do jednej czwartej lub jednej trzeciej objętości, w zależności od ich wielkości, tak aby aromaty i smaki rozwijały się w kontakcie z tlenem atmosferycznym poprzez delikatne krążenie i wirowanie kieliszka. Po wylaniu próbki wina, ponowne powąchanie jej w kieliszku może również dostarczyć informacji na temat intensywności aromatu. Jeśli próbka w kieliszku jest narażona na działanie powietrza i ciepła przez dłuższy okres czasu, zapach i smak wina ulegnie zmianie. Aby zwizualizować wino, ważne jest, aby powąchać je ponownie.

Aby zbadać wino wizualnie, aby określić jego kolor, klarowność i konsystencję, potrzebujesz bezbarwnego, niedekorowanego kieliszka. Również cienka grubość ścianki, co prowadzi do natychmiastowego postrzegania temperatury. Aromat wina intensyfikuje się poprzez wirowanie kieliszka. Zwiększona powierzchnia parowania pozwala na szybsze rozwinięcie różnorodności i siły aromatów. Aromat wina może być wtedy najlepiej postrzegane, gdy nos jest zanurzony głęboko w kieliszku.

Po pierwsze, usta postrzegają fakturę brzegu ust i grubość ścianki kieliszka. Lepkość i temperatura napoju są przekazywane przez zmysł dotyku. Po krótkim czasie smak zaczyna się rozwijać. Język i jego receptory smaku rozróżniają tylko cztery rodzaje doznań: Słodki na czubku języka, gorzki na końcu, słony na obrzeżach i kwaśny.

Intensywne, wielowymiarowe doznania smakowe powstają jednak dopiero w wyniku interakcji z zapachem. Jama ustna jest połączona z nerwami węchowymi poprzez gardło; odczuwasz zapach i smak w tym samym czasie. Owoc, kwasowość, tanina i alkohol to zmienne składniki smakowe wina, które przekazuje kieliszek. Podczas degustacji win, wytrawnych lub słodkich, bardzo ważna jest gra owoców i kwasów na języku. Ostateczne przełknięcie i związany z nim posmak decydują o jakości i przyjemności z picia. Gorzki składnik czerwonego wina bogatego w taninę może być różnie postrzegany przez kieliszek; od przyjemnie okrągłego z owocami pod spodem do zielonego, ostrego i cierpkiego, smak jednego i tego samego wina może pojawić się z różnych kieliszków.

Zamówienie

Gdy różne rodzaje wina i wina z różnych roczników są degustowane, kolejność próbek może być decydująca dla oceny. Podstawowa zasada, od której istnieją pewne możliwe odstępstwa, opiera się na następującej kolejności: wina białe - wina różowe - wina czerwone. Należy ją dostosować do intensywności składników dominujących w smaku, zwłaszcza słodyczy (zawartość cukru resztkowego): całkowicie odfermentowana - wytrawna - półwytrawna - łagodnie owocowa (słodka) - słodka.

Informacyjne są próbki zorganizowane pod względem treści i tematu, w których, na przykład, tylko wina z jednego rocznika lub odmiany winogron (= próbka horyzontalna) są degustowane. W pionowo ułożonych sekwencjach próbek degustowane są wina z różnych roczników pochodzące od jednego producenta, jednej winnicy lub odmiany winorośli.

Wrażenia zmysłowe podczas degustacji wina

Wygląd

Barwa wina jest badana w bezbarwnych, nieciętych kieliszkach. Wymagania techniczne dotyczące wzrokowego badania wina obejmują nie tylko wystarczające źródło światła o neutralnej barwie (najlepiej jasne światło dzienne), ale także neutralne kolorystycznie, jasne tło, przed którym trzyma się kieliszek - lekko przechylony. Najlepiej nadaje się do tego biały obrus lub papier.

Kolor

Najbardziej uderzające różnice w kolorach win wynikają z odmian winogron, a w szczególności z pigmentów zawartych w skórkach jagód. Dojrzałe jagody białych odmian winogron są zdominowane przez flawanoidy, czerwone odmiany przez antocyjany.

Typowy kolor młodych białych win z północnych regionów upraw w Europie waha się pomiędzy bladą zielenią, żółto-zielonym i bladym żółtym, podczas gdy wina z południowych regionów upraw w Europie są zdominowane przez blady do mocnego żółtego. Słomkowożółty lub złotożółty to kolor win białych o wysokiej zawartości ekstraktu i alkoholu, głównie Beerenauslesen i Trockenbeerenauslesen. Wina białe o bursztynowo-żółtej barwie wskazują na długą dojrzałość lub początek utleniania. Wina deserowe są często głęboko złote lub pomarańczowo-żółte.

Podczas gdy białe wina stają się ciemniejsze wraz z rosnącą dojrzałością, odwrotny proces zachodzi w przypadku win czerwonych: stopniowo stają się one jaśniejsze wraz z wiekiem. Kolor czerwonego wina podlega również wpływowi metod przygotowania. Z wiekiem zmiany koloru w winach czerwonych stają się szczególnie wyraźne. Większość win czerwonych jest purpurowa w fazie dojrzewania (krótko po zakończeniu fermentacji). Następnie stopniowo zmieniają barwę na rubinową czerwień. Jak dojrzewają, w zależności od ich pochodzenia, rozwijają granat czerwony (zwłaszcza we włoskich winach czerwonych) lub charakterystyczne wino czerwone z niuansami cegły czerwony lub wiśniowy czerwony.

Czerwone wina o mahoniowym kolorze świadczą o długim leżakowaniu w butelkach. Czerwone wina, których kolor przypomina ciemne latte i które również wykazują mętne cząstki są już daleko za szczytem dojrzałości i są uważane za passé . Brązowe zabarwienie powstaje głównie w wyniku starzenia się i utleniania (przenikanie powietrza).

Jasność

Optymalna klarowność dla win białych to wino musujące, jasne. Normalnie traktowane wino jest jasne lub klarowne.

Optyczna czystość butelkowanego wina może być zakłócona - zwłaszcza w przypadku białego wina - przez (bezsmakowe) kryształy winianu. Jest to wytrącający się kwas winowy, który zwykle osadza się w postaci krystalicznej w wyniku silnych zmian temperatury. Jeśli wino było przechowywane przez długi czas, krystaliczna postać kwasu winowego może zostać usunięta.

W czerwonych winach i porto, które były przechowywane przez długi czas, może tworzyć się pudrowy lub drobnoziarnisty osad taniny i barwników. Chociaż osad taniny nie wpływa na smak wina, może prowadzić do zmętnienia po wstrząśnięciu. Dlatego stare czerwone wina z depot powinny być dekantowane (zdekantowane) przed rozlewem, tak aby pozostałości pozostały w butelce.

Smell

W badaniach nad węchem zidentyfikowano do tej pory około 10000 różnych substancji, które stanowią podstawę kilku 100 000 zapachów. Aby rozróżnić cechy zapachowe, klasyfikuje się je w grupy lub klasy zapachowe. W większości klasyfikacji, cechy kwiatowy, owocowy i pikantny znajdują się w zgodzie.

Pomimo, że percepcja węchowa i smakowa są blisko spokrewnione, termin "nos" jest często jedynym określeniem używanym do rozpoznawania zapachów w języku wina.

Smak

W przeciwieństwie do zapachu, który posiada wiele (sklasyﬁkowanych) grup węchowych, smak rozróżnia tylko cztery podstawowe jakości: słodki, kwaśny, słony, gorzki.

Wina z wyższą temperaturą smakują nieco słodsze niż te z niższą temperaturą. Gorzki smak ma silniejsze działanie pobudzające niż smak słodki, kwaśny czy słony. Co więcej, nie jest on odczuwalny natychmiast, lecz dopiero w posmaku.

Wady wina

Mikrobiologiczne zmiany podczas produkcji wina może prowadzić do chorób wina - niektóre procesy chemiczne i fizyczne do wad wina. W obu przypadkach jest to obniżenie jakości, które - jeśli w porę wykryte w technologii piwnicznej - może być często naprawione przez odpowiednie działania korygujące.

Nie bezpośrednia wada wina jest smak korka, który jest przenoszony do wina z korków, które zostały przetworzone nieprawidłowo podczas produkcji.

Jakieś zapachy i smaki nie są uważane za wady wina lub choroby, ale wpływają na dobry stan produktu jako wady. Należy do nich firn, czyli odcień starzenia się, który w dojrzałych winach objawia się coraz ciemniejszą barwą przypominającą sherry i aromatem skórki chleba. Natomiast w przypadku wysokogatunkowych, szlachetnie słodkich win, Edelﬁrne jest uznawana za znak jakości.