Przechowywanie wina - Przewodnik

Krótko mówiąc: Wino powinno być przechowywane w temperaturze od 8 do 15°C, nie cieplej. Jeśli wino jest cieplejsze, bardzo szybko traci filigranowość, traci elegancję, finezję i owocowość i po prostu nie jest już dobre. Proces ten jest nieodwracalny, tzn. nie można go odwrócić poprzez ponowne schłodzenie wina.

Niższa temperatura nie stanowi problemu, o ile nie jest tak niska, że tworzy się lód. Dzieje się tak od około -7 °C lub od -10 °C, jeśli zawartość alkoholu jest wyższa. Jeśli tworzy się lód, potrzebuje on około 9% więcej objętości niż wino - w rezultacie lód z wina wypycha korek lub zakrętkę i butelka staje się nieszczelna. Jeśli lód ponownie się rozmrozi, butelka jest otwarta i nie może być dłużej przechowywana. Gdy wino zamieni się w lód, najlepiej wypić je natychmiast po rozmrożeniu, ponieważ nadal jest dobre, ale później nie będzie już lepsze.

Ale uwaga: idealna temperatura przechowywania różni się od idealnej temperatury picia. Poniższa ilustracja przedstawia przegląd:

Wracając jednak do przechowywania wina: spośród wszystkich kryteriów, które należy wziąć pod uwagę podczas przechowywania wina, temperatura jest najważniejsza - ale dlaczego?

Powodem tego jest zależna od temperatury kinetyka reakcji wielu substancji, które naturalnie wchodzą w skład wina. A jest ich wiele - biochemik naliczył ich ponad 1000. Aż tyle? Większość z nich to woda, następnie alkohol, metanol i gliceryna jako najważniejsze produkty uboczne fermentacji, następnie różne kwasy (na pierwszym miejscu kwas winowy, jabłkowy i mlekowy), niesfermentowane cukry resztkowe fruktoza i glukoza, minerały, zwłaszcza potas, wapń i magnez. Potem robi się ekscytująco: aromaty, wyższe alkohole, lotne kwasy, aldehydy, ketony, flawonoidy, antocyjany i różnorodne składniki fenolowe (lub garbniki) wszelkiego rodzaju - w zakresie miligramów, a nawet nanogramów, ale często to właśnie one są szczególnie ważne dla percepcji sensorycznej.

Zestawienie najważniejszych składników win:

Są to wszystkie naturalne składniki, które pochodzą z jagód lub soku (składniki pierwotne), powstają podczas fermentacji i fermentacji malolaktycznej (składniki wtórne) lub powstają dopiero podczas dojrzewania (składniki trzeciorzędne). Ta złożona mieszanka nie jest stabilna - szczególnie wrażliwe, delikatne składniki aromatyczne, wyższe alkohole, naturalne ketony, aldehydy i liczne składniki fenolowe reagują ze sobą i zapewniają, że wino stale się zmienia pod względem właściwości sensorycznych, tj. wyglądu, zapachu, smaku i posmaku.

Jeśli robi się cieplej, składniki reagują ze sobą intensywniej; jeśli robi się zimniej, reakcje zwalniają. Fakt ten został dobrze zbadany i jest opisany równaniem Arrheniusa lub regułą zależności szybkości reakcji od temperatury (RGT), znaną również jako reguła van 't Hoffa. Opisuje ona zależność stałej szybkości reakcji od temperatury.

Wygląda to mniej więcej tak: Zaczynając od 10 °C i okresu przydatności do spożycia wynoszącego 12 miesięcy, można w uproszczeniu powiedzieć, że szybkość reakcji składników ze sobą podwaja się do poczwórnej przy każdym dalszym wzroście o 10 °C - a tym samym skraca o połowę okres przydatności do spożycia lub skraca go do ¼. W temperaturze 20 °C szybkość reakcji jest zatem dwukrotnie wyższa niż w temperaturze 10 °C, a okres trwałości wynosi tylko 6 miesięcy, w temperaturze 30 °C jest co najmniej czterokrotnie wyższa, a okres trwałości wynosi tylko 3 miesiące, w temperaturze 40 °C jest już dziesięciokrotnie wyższa lub wyższa, a okres trwałości wynosi tylko mniej niż 1 miesiąc. Ponadto wraz ze wzrostem temperatury zachodzą reakcje, które nie występują w niższych temperaturach. Dlatego w temperaturach powyżej 20 °C, aromatyczne substancje smakowe wina są bardzo szybko i niestety bezpowrotnie tracone.

Dlatego też: Wina należy przechowywać w chłodnym miejscu, w temperaturze poniżej 15°C, aby móc cieszyć się nimi jak najdłużej. Może to być lodówka, szafka na wino z kontrolowanym klimatem lub specjalny sklep z winami o kontrolowanej temperaturze.

Jak już wspomnieliśmy, temperatura jest najważniejszym czynnikiem w przechowywaniu wina, ale to, czego jeszcze nie omówiliśmy, to wahania temperatury. Podczas gdy stosunkowo nieistotne jest, czy wino jest przechowywane w temperaturze 10 czy 16 °C, nie jest wcale bez znaczenia, czy w magazynie wina jest na przykład 17 °C latem, a następnie 9 °C zimą w ciągu roku. Wahania temperatury znacznie przyspieszają dojrzewanie wina i mają negatywny wpływ na jego jakość.

Idealnie byłoby, gdyby wahania temperatury w magazynie wina utrzymywały się na poziomie poniżej 6°C przez cały rok!

Można to wyjaśnić w następujący sposób: Gdy robi się cieplej, wino nieznacznie rozszerza się w butelce: Przy 3 °C więcej, jest to 0,5 ml w normalnej butelce o pojemności 0,75 litra. Powoduje to powstanie nadciśnienia. Wielkość nadciśnienia zależy od różnicy temperatur. Poniższa tabela zawiera przegląd:

Tabela pokazuje wzrost ciśnienia wraz ze wzrostem temperatury. To samo dotyczy spadku ciśnienia, gdy temperatura spada. Wartości ciśnienia są wtedy identyczne, tylko ujemne i wskazują na niewielką lub silną próżnię w butelce wina.

Jeśli różnica ciśnień jest mniejsza niż 100 mbar, można założyć pomijalny wzrost ciśnienia. Przy wzroście ciśnienia od 100 do 200 mbar wpływ jest niewielki. Jeśli wzrost ciśnienia spowodowany zmianą temperatury wynosi od 200 do 400 mbar, można założyć zauważalny wpływ. Jeśli ciśnienie przekracza 400 mbar, można założyć, że korek będzie się poruszał. W odwrotnym przypadku, tj. przy próżni w butelce, można założyć, że podciśnienie jest wyrównywane przez dyfuzję gazu do butelki - korek nie będzie się poruszał. To właśnie ten proces podciśnienia "zasysającego" powietrze do butelki wprowadza nowy tlen do wina, co przyspiesza starzenie, ale także umożliwia reakcje składników wina, które mają negatywny wpływ na jakość wina.

Tabela pokazuje bardzo wyraźnie, że objętość resztkowa powietrza w butelce wina ma bardzo duży wpływ na wewnętrzne ciśnienie w butelce. Winiarze starają się obecnie utrzymywać objętość resztkową w butelce na jak najniższym poziomie - średnio jest to 6 ml. Poniższa reguła daje przybliżone oszacowanie objętości powietrza resztkowego:

1 ml powietrza resztkowego w butelce wina oznacza około 0,3 cm wysokości w szyjce butelki.

Następnie do wzrostu ciśnienia. Wzrost ciśnienia można również obliczyć samodzielnie, wzór jest stosunkowo prosty. Pierwszym krokiem jest określenie wzrostu objętości poprzez różnicę temperatur wina:

Wzrost objętości powietrza resztkowego jest następnie określany w ten sam sposób:

Wzrost ciśnienia jest następnie obliczany na podstawie dwóch zmian objętości:

Jeśli temperatura w piwnicy z winem wzrośnie, istnieją dwie możliwości: Jeśli w butelce znajduje się jeszcze trochę powietrza (co zwykle ma miejsce), rozprężające się wino bardziej spręża pozostałe powietrze i w ten sposób kompensuje wzrost objętości. Jeśli tak nie jest lub jest w bardzo niewielkim stopniu, ciśnienie staje się tak duże, że rozprężające się wino wypycha nieco korek z butelki - nadciśnienie jest w ten sposób redukowane. Powodem tego jest po prostu to, że powietrze jest stosunkowo łatwe do skompresowania. Ale ciecze nie mogą.

Im mniejsza objętość powietrza resztkowego, tym szybciej wzrost temperatury spowoduje wypchnięcie korka. Może to być zaledwie kilka milimetrów do centymetra - w zależności od tego, jak duży jest wzrost temperatury.

Do tej pory było dobrze. Jeśli jednak ponownie zrobi się chłodniej, objętość wina ponownie się zmniejszy - tworząc próżnię w butelce. Ponieważ korek ma pewną przepuszczalność powietrza, wyrównanie ciśnienia w tym przypadku jest prawie zawsze osiągane przez dyfuzję powietrza przez korek do butelki. Jest to łatwiejsze niż przesuwanie korka w głąb butelki. W ten sposób podciśnienie jest powoli wyrównywane. Jednak nowe powietrze (a więc i tlen) dostaje się do butelki przez korek. Chłodniejsza butelka dosłownie zasysa otaczające ją powietrze. Daje to winu dodatkowy potencjał utleniania, który przyspiesza reakcję składników wina: Wprowadzenie nowego tlenu do wina jest szczególnie niekorzystne, ponieważ prowadzi do reakcji składników wina, które mają negatywny wpływ na wino - i które nie miałyby miejsca bez niego. Jednak to właśnie te reakcje mają bardzo niekorzystny wpływ na jakość wina. W rezultacie wino starzeje się szybciej niż bez wahań temperatury, a jego jakość zmienia się niekorzystnie. Wahania temperatury działają zatem jak oddychanie butelki, a każde wahanie temperatury nie tylko działa jak pedał przyspieszający szybkość starzenia się wina, ale także ma negatywny wpływ na jakość wina. Dlatego tak ważna jest bardzo stała temperatura przechowywania.

A co zrobić, gdy już do tego dojdzie? Najlepiej cieszyć się nim od razu, o ile nie rozpoczęły się jeszcze procesy starzenia i pogarszania jego jakości.

Idealna wilgotność do przechowywania wina wynosi od 45% do maksymalnie 65% wilgotności względnej. Jest to ważne, nawet jeśli wilgotność jest zupełnie nieistotna dla samego wina. Jeśli zrobi się bardziej sucho, może pojawić się problem z korkiem, który traci swoją elastyczność z powodu wysuszenia. Wyschnięty korek pozwala na większą wymianę powietrza, co powoduje szybsze starzenie się wina. Problem wysychania korków jest jednak dość rzadki, gdyż większość butelek z korkami posiada kapsel, który dodatkowo chroni korek przed wysychaniem. W przypadku win z zakrętką lub plastikowym korkiem, zbytnia suchość nie stanowi problemu

Nadmierna wilgotność jest często problemem podczas przechowywania wina

Od wilgotności względnej 70% warunki wzrostu pleśni stają się coraz bardziej korzystne, a od 80% są idealne! Pleśnie atakują wszystkie materiały organiczne, w tym drewno, a najlepiej etykiety. Jeśli magazyn wina jest zbyt wilgotny, etykiety pokrywają się czarnymi plamami lub przestają być czytelne w ciągu kilku tygodni. Butelki wina z takimi etykietami są zniekształcone lub nie można już rozpoznać, które to wino.

A co się stanie, jeśli korek spleśnieje?

To również się zdarza, ale nie stanowi problemu. Pleśń rośnie na korku, ale zatrzymuje się najpóźniej wtedy, gdy napotka alkohol w głębi korka, który dyfunduje z winnej strony korka do korka. Wtedy pleśń przestaje tam rosnąć. Zostaje zabita. Bardzo wyraźnie widać to na poniższym zdjęciu. Dlatego w winie nie ma produktów przemiany materii pleśni na korku. Dlatego też: Przed otwarciem butelki ze spleśniałym korkiem należy umyć go gorącą wodą i wyszczotkować, wysuszyć i dopiero wtedy usunąć korek. Przy okazji: Jeśli korek jest stary i kruchy, najlepiej użyć korkociągu z klamrą.

Do rzeczy: Co właściwie oznacza „wilgotność względna”?

Po pierwsze, wilgotność to proporcja wagowa gazowej pary wodnej w powietrzu. Kwestia wilgotności jest nieco skomplikowana, ponieważ im cieplejsze jest powietrze, tym więcej wody może wchłonąć. W temperaturze 0°C jest to około 5 g na 1 m³ lub na 1000 litrów powietrza, w temperaturze 10°C jest to około 10 g na 1 m³, w temperaturze 20°C około 17 g na 1 m³ - i tak dalej. Aby uzyskać niezależną od temperatury miarę wilgotności powietrza, stworzono wskaźnik wilgotności względnej (skrót r.H.). Wyraża on procentowe nasycenie powietrza wodą i dlatego jest lepszą wartością odniesienia niż bezwzględna zawartość wody w powietrzu. Wilgotność względna 70% oznacza zatem, że powietrze wchłonęło 70% możliwej ilości wody. Poniższa tabela i wykres ilustrują tę zależność.

Istnieją pomieszczenia do przechowywania wina, które naturalnie mają wysoką wilgotność względną - są to zazwyczaj piwnice, w których otaczająca gleba jest wilgotna i uwalnia tę wilgoć do pomieszczenia. Aby trwale zabezpieczyć takie pomieszczenia przed wysoką wilgotnością i związaną z nią inwazją pleśni, zalecamy albo renowację strukturalną, albo ciągłą obróbkę powietrza za pomocą osuszacza.

Chłodne pomieszczenia do przechowywania wina (chłodzone lub naturalnie chłodne), które są stale narażone na działanie ciepłego powietrza (np. podczas chodzenia) lub które sąsiadują z ciepłymi pomieszczeniami, mogą również powodować problem z pleśnią. Jest to dobrze znany problem związany z przechowywaniem wina w restauracjach. Co się tam dzieje? Łączą się tu dwa czynniki: Jeśli ciepłe powietrze, które może wchłonąć więcej wody, ochładza się, wilgotność względna wzrasta, co nagle udostępnia wodę zarodnikom pleśni (od 70% wilgotności względnej) i rozpoczyna się wzrost pleśni.

Problem z kondensacją

Podczas tego procesu - ciepłe powietrze o wysokiej zawartości wody dostaje się do zimnych pomieszczeń - temperatura spada poniżej punktu rosy w miarę jego schładzania (punkt rosy to temperatura, w której powietrze jest w 100% nasycone wodą). Woda skrapla się i staje się widoczna jako kropelki wody. Każdy doświadczył sytuacji, w której zimna butelka wina wyjęta z lodówki wyschła i postawiona na stole, a po kilku minutach stała się mokra. Woda skrapla się wszędzie tam, gdzie przekroczone zostaje nasycenie powietrza wodą w zależności od temperatury. Zjawisko to występuje wszędzie tam, gdzie temperatura spada poniżej punktu rosy. Zaparowana butelka wina to tylko jeden z przykładów; typowe są wszystkie miejsca, w których przejście od ciepła do zimna jest duże, w tym sam stojak na wino i ściana. Takie miejsca są zwykle ukryte w pomieszczeniach, są mniej widoczne i często są prawdziwymi wylęgarniami pleśni. Sprawia to, że pomieszczenie jest bardzo niehigieniczne, a także niezdrowe!

Kondensacja może również występować na dużych powierzchniach, np. na przeszklonych stojakach na wino. Taka kondensacja może zepsuć piękno przeszklonego stojaka na wino jako powierzchni ekspozycyjnej.

Z tego powodu oferujemy nasze przeszklone szafy klimatyczne VITRUS i przeszklone komory klimatyczne na wino De-sign. Produkty te zapewniają optymalne przechowywanie kolekcji win bez kondensacji pogarszającej estetykę lub sprzyjającej rozwojowi pleśni.

Wilgotność, pleśń i zdrowie

Pleśń nie tylko niszczy etykiety butelek wina i atakuje wszystkie materiały organiczne, w tym drewno stojaków na wino, ale także stanowi problem zdrowotny. Poniższa tabela zawiera przegląd, posortowany według koloru pleśni.

Ze względów zdrowotnych należy zatem unikać wysokiej wilgotności w sklepie z winami (podobnie jak we wszystkich innych pomieszczeniach).

Możliwe kontrole i środki zaradcze

Kontrola wilgotności jest prosta, a urządzenia pomiarowe są niedrogie. Aby uniknąć problemów związanych z wilgotnością podczas przechowywania wina, dobrze zaprojektowany system klimatyzacji w połączeniu z kontrolowaną cyrkulacją powietrza jest najlepszym rozwiązaniem. Dlaczego? Ponieważ systemy klimatyzacji w klimatyzowanych pomieszczeniach zawsze wytwarzają bardziej suche powietrze niż miałoby to miejsce w warunkach naturalnych. Dzieje się tak dlatego, że gdy powietrze przepływa przez parownik systemu klimatyzacji, staje się zimniejsze niż ustawiona temperatura w pomieszczeniu, powodując osiągnięcie punktu rosy i wydalanie wody. System klimatyzacji działa zatem zawsze jako osuszacz (lub pułapka wodna) i zapewnia wilgotność względną między 40 a 60% w klimatyzowanych pomieszczeniach, tj. w idealnym zakresie do przechowywania wina. Jeśli powietrze wychodzące z systemu klimatyzacji jest następnie kierowane do krytycznych punktów kondensacji w pomieszczeniu i ogrzewane, powietrze może ponownie wchłonąć tam wodę, a takie pomieszczenie do przechowywania wina pozostaje wolne od pleśni, a okna nie zaparowują lub są ponownie czyste już po kilku minutach.

Jeśli problem wilgotności w magazynie wina nie jest tak poważny, można mu zaradzić za pomocą prostych środków, takich jak żwirek dla kotów, ponieważ żwirek dla kotów pobiera wodę z otaczającego powietrza i przechowuje ją tak, że nie jest już dostępna dla mikroorganizmów. Woda musi być od czasu do czasu usuwana ze żwirku: najlepiej robić to na zewnątrz w gorący letni dzień.

Najgorszą rzeczą, która może się zdarzyć, jest wystawienie wina musującego w białej szklanej butelce na bezpośrednie działanie promieni słonecznych przez dłuższy czas. Po zaledwie kilku dniach wino musujące nabiera bardzo nieprzyjemnego zapachu, przypominającego ser, związki siarki, kapustę lub gumę – mówimy wtedy o "serowatości". Ten defekt, znany jako posmak światła, został po raz pierwszy odkryty w szampanie i nazwany "Goût de Lumière". Pewną ochroną przed tym posmakiem światła jest absolutna ciemność, czyli brak światła i ciemnobrązowa lub nawet czarna butelka.

Czym jest światło?

Światło to promieniowanie elektromagnetyczne i jest bogate w energię. Wielu z nas już je odczuło w postaci oparzeń słonecznych na skórze. Światło charakteryzuje się swoją widocznością i różnymi długościami fal. Normalne światło dzienne, takie jakie je postrzegamy, zawsze składa się ze światła o różnych długościach fal, dlatego postrzegamy je jako światło białe. Światło o krótkiej długości fali ma wysoką częstotliwość fali i dlatego jest bardziej energetyczne niż światło o długiej długości fali i niskiej częstotliwości. Poniższa figura pokazuje, że światło widzialne to tylko niewielka część promieniowania elektromagnetycznego, które postrzegamy jako światło.

W zależności od składu długości fali światła, które widzimy, światło nabiera koloru. Światło z większą proporcją światła o krótkiej długości fali wydaje się niebieskawe, podczas gdy światło z większą proporcją światła o długiej długości fali wydaje się żółtawe lub czerwonawe. Obok spektrum światła widzialnego znajdują się w krótkofalowym zakresie promienie UV i promieniowanie rentgenowskie, a w długofalowym zakresie promieniowanie podczerwone i mikrofale:

Co robi światło z winem?

Ryboflawina lub witamina B2

Pod wpływem światła, szczególnie witamina B2 lub ryboflawina jest stymulowana, co jest odpowiedzialne między innymi za żółty kolor wina białego i musującego. Wino zawiera od 0 do 20 μg ryboflawiny na litr jako naturalny składnik. Dla informacji: ryboflawina należy do witamin niezbędnych, których organizm ludzki nie może produkować i musi być dostarczana zewnętrznie. Zalecana dzienna dawka spożycia ryboflawiny, według DGE, wynosi od 1,0 do 1,3 mg. W metabolizmie człowieka witamina B2 odgrywa znaczącą rolę. Dostarcza prekursor dla enzymów łańcucha oddechowego i jest zatem zaangażowana w przekształcanie składników odżywczych w energię.

Ryboflawina, między innymi odpowiedzialna za żółte zabarwienie wina, działa jako katalizator reakcji z różnymi składnikami wina. Kluczowe jest, że szczególnie krótkofalowe światło katalizuje reakcje z ryboflawiną, które nie zachodzą w ciemności. Wynikiem reakcji są związki, które powodują, że wino białe lub musujące mają bardzo nieprzyjemny zapach. Posmak światła jako defekt występuje również w wielu produktach spożywczych, szczególnie znany jest w piwie i mleku. Szczególnie w piwie, posmak światła został dobrze przebadany, głównym składnikiem odpowiedzialnym za posmak światła w piwie jest 3-metylo-2-buten-1-tiol (MBT). W piwie, oprócz ryboflawiny, głównie chmiel potęguje posmak światła. Piwa bez chmielu nie rozwijają posmaku światła.

Posmak światła: długość fali jest kluczowa

Najbardziej szkodliwe są składniki światła o krótkiej długości fali: promieniowanie UV, światło fioletowe i niebieskie – wszystko poniżej długości fali 500 nm. Światło o dłuższej długości fali (żółte, pomarańczowe, czerwone) powoduje niewielkie szkody.

Nie tylko światło słoneczne, ale także źródła światła są szkodliwe dla wina:

Ważne: nie tylko światło słoneczne, ale również konwencjonalne oświetlenie, takie jak lampy neonowe lub halogenowe emitują światło o krótkiej długości fali, które jest szkodliwe dla wina. Dlatego ochrona przed światłem słonecznym nie wystarcza, aby uniknąć posmaku światła w winie.

Poniższa figura przedstawia widmo emisyjne świetlówki neonowej:

Poniższa figura pokazuje, że lampy halogenowe również emitują promienie UV i światło o krótkiej długości fali – chociaż mniej niż lampy fluorescencyjne, ale nadal znacząco. Ponadto lampy halogenowe emitują ciepło i mają bardzo wysokie zużycie energii.

Oświetlenie LED: rozwiązanie

Oświetlenie LED (diody emitujące światło) mają bardzo szerokie spektrum i wielką zaletę polegającą na możliwościach dostosowania do konkretnych wymagań oświetleniowych. To jest wyraźnie widoczne w profilu oświetlenia – ponadto, oświetlenie LED jest korzystne ze względu na niskie zużycie energii i niską emisję ciepła:

Poniższa figura pokazuje, jak wszechstronne i specyficzne może być oświetlenie LED. Wielką zaletą diod LED jest właśnie ta zdolność do dostosowywania się do specyficznych potrzeb oświetleniowych.

Poniższa figura przedstawia widmo emisyjne dwóch różnych świateł LED używanych w przemyśle: wyraźnie widać, że oba światła LED emitują bardzo różnie w zakresie krótkofalowym i długofalowym.

Kolor butelek: ważna ochrona przed światłem

Kolorowe butelki pochłaniają światło krótkofalowe w różny sposób w zależności od koloru. Białe szkło przepuszcza całe światło i dlatego ma największy potencjał negatywnego wpływu na wino, podczas gdy ciemnobrązowe szkło pochłania większość światła i oferuje najlepszą ochronę. Poniższa figura pokazuje to wyraźnie: zielona linia reprezentuje zielone szkło, brązowa linia reprezentuje brązowe szkło, które przepuszcza bardzo mało szkodliwego krótkofalowego światła dla wina. Brązowe butelki lepiej odbijają światło w istotnym zakresie!

Odbijanie szkodliwego światła jest ważnym powodem, dla którego wino jest spr zedawane w kolorowych butelkach, głównie zielonych lub brązowych.

Wino czerwone jest mniej podatne na uszkodzenia światłem niż wino białe i musujące, ponieważ zawiera głównie taniny i związki fenolowe, które chronią wino czerwone przed negatywnym wpływem światła.

Oświetlenie piwnic i sal sprzedaży wina dzisiaj:

Do przechowywania wina, a zwłaszcza do sal sprzedaży wina, dostępne są obecnie specjalne oświetlenia LED, które emitują mało lub żadnego światła krótkofalowego. To specjalne oświetlenie zapewnia, że oświetlenie nie ma szkodliwego wpływu na wino. Oczywiście idealne jest przechowywanie wina w ciemności, aby utrzymać jego jakość w długim okresie. Jednak w salach sprzedaży odpowiednie oświetlenie jest niezbędne. Nasze specjalistyczne oświetlenia LED oferują bezpieczne i efektywne rozwiązanie, które chroni wino przed szkodliwym światłem. Dodatkowo, dbamy o to, aby wina były wystawione na światło tylko przez ograniczony czas w salach sprzedaży, aby jak najlepiej zachować ich jakość. Dzięki tym środkom gwarantujemy, że każde wino zachowa swoje charakterystyczne aromaty i jakość, jednocześnie prezentując się atrakcyjnie.

Im dłużej chcemy przechowywać wino, tym większe są wymagania dotyczące miejsca, w którym wino spędza swój czas. Idealne miejsce do przechowywania wina, które kupiliśmy, zależy głównie od tego, czy planujemy je wypić w najbliższych dniach, czy też kupiliśmy je na zapas lub nawet do starzenia. Czas przechowywania w dużej mierze określa wymagania dotyczące miejsca, w którym wino powinno być przechowywane. Jeśli chodzi o kilka godzin lub dni, ważne jest, aby przechowywać je w chłodnym i ciemnym miejscu. Jeśli przechowywanie trwa kilka tygodni, konieczne jest również, aby wilgotność powietrza była poniżej 70%. Jeśli wino ma być przechowywane przez kilka miesięcy lub nawet lat, ważny jest także brak zapachów i spokojne miejsce przechowywania. Poniższa tabela przedstawia przegląd:

Kolejnym aspektem do rozważenia są potencjalne miejsca przechowywania, które można scharakteryzować pod względem ich przydatności do przechowywania wina.

• Pomieszczenia mieszkalne, takie jak kuchnia, spiżarnia, lodówka, pralnia itp., nadają się jedynie do krótkoterminowego przechowywania wina przez kilka dni do kilku tygodni z powodu wysokich temperatur i wahań temperatury.
• Garaże i pomieszczenia hobby nie nadają się do przechowywania wina, ponieważ mogą być narażone na negatywne wpływy, takie jak zapachy i wibracje. Wina powinny być tutaj przechowywane tylko przez kilka godzin.
• Lodówki do wina są idealne do przechowywania wina w pożądanej temperaturze do picia. Można to robić bez problemu przez tygodnie lub miesiące.
• Piwnice lub specjalnie zaprojektowane pomieszczenia do przechowywania wina są idealnymi miejscami do przechowywania win przez kilka miesięcy lub nawet lat - pod warunkiem, że spełniają one wymagania dotyczące temperatury, wilgotności względnej, neutralności zapachowej i braku wibracji.

Zapach miejsca przechowywania może prowadzić do zepsucia wina.

Chociaż na pierwszy rzut oka może się to wydawać mało prawdopodobne: niektóre zapachy z otoczenia mogą być z czasem wchłaniane przez wino w butelce. W zależności od zapachu potrzeba od 2 do 3 tygodni, aby przeniknął on przez korek do wina, w przypadku niektórych zapachów, takich jak rozpuszczalniki, może to nastąpić szybciej. Wynika to z faktu, że korek nigdy nie jest całkowicie hermetyczny, ale zachodzi przez niego wymiana substancji. Poniższa ilustracja to pokazuje – korek jest przepuszczalny dla cząsteczek gazu przez swoją strukturę komórkową.

Korki mają bardzo różną jakość, a co za tym idzie, różną przepuszczalność gazów. Zależy to od liczby przepuszczalnych komórek w korku, zwanych przetchlinkami. Ilustracja pokazuje różne jakości korków – Extra jest bardzo dobrej jakości, odpowiedni dla win, które mogą być przechowywane przez długi czas, natomiast 2. klasa to korek o zwiększonej wymianie gazowej, używany do win przeznaczonych do picia młodych bez przechowywania.

Poniższa ilustracja przedstawia ogólne zależności, które odgrywają rolę w korku i wymianie gazowej.

Inne rodzaje zamknięć, takie jak szklane korki lub zakrętki, również umożliwiają wymianę gazową, a co za tym idzie, również zapachy mogą przenikać do wina. Dzieje się tak dlatego, że cząsteczki zapachowe są wykrywalne przez człowieka przy bardzo niskich stężeniach, co prowadzi do ciągłej wymiany gazów przez każde zamknięcie – nawiasem mówiąc, znacznie więcej przez korki niż przez zakrętkę.

Bardzo typowy przykład negatywny: wino przechowywane w garażu obok benzyny i w kontakcie ze spalinami samochodowymi lub w pomieszczeniu hobby wraz z farbami i rozpuszczalnikami, takimi jak terpentyna, z czasem wchłonie ten zapach.

Dojrzewanie wina przez lata wymaga spokoju – wibracje powodują szybsze starzenie się win.

Częste wstrząsy w postaci wibracji – na przykład spowodowane przez pralkę lub pobliską linię kolejową – przyspieszają absorpcję tlenu przez wino z pozostałej objętości powietrza w butelce, a tym samym przyspieszają starzenie się przechowywanych win. Przyjemne aromaty wina zmniejszają się, szczególnie w przypadku częstych wibracji w miejscu przechowywania wina. Często wspominanym problemem związanym z wibracjami lub okresowymi wstrząsami w winach czerwonych jest wzburzenie osadu wina czerwonego. Osad, który czasami może być jednolitą masą, rozpada się na mniejsze części. Jednak to zniszczenie osadu ma znacznie mniejszy negatywny wpływ na jakość wina niż przyspieszone starzenie się spowodowane reakcjami biochemicznymi składników.

Najnowsze badania wykazały, że przyspieszenie starzenia się wina poprzez ukierunkowane mikrowibracje może również mieć pozytywny wpływ na jakość wina. Źródło: Effects of Microvibrations and Their Damping on the Evolution of Pinot Noir Wine during Bottle Storage, Simone Poggesi, Vakarė Merkytė, Edoardo Longo, i Emanuele Boselli w Foods, 2022 Sep; 11(18): 2761.

Kiedy chcemy kupić regał na wino, istnieje niemal nieskończona liczba możliwości - a wybór materiału odgrywa kluczową rolę: możemy wybierać spośród czterech materiałów: drewno, metal, kamień i plastik.

Przede wszystkim drewno:

Drewno to po prostu idealny surowiec dla wszystkich, którzy chcą połączyć zrównoważony rozwój z naturalnym, stylowym akcentem w swojej piwnicy na wino. Drewno to zasób odnawialny, który chroni nasze środowisko i pomaga nam prowadzić bardziej zrównoważony tryb życia. Dla wielu drewno jest najbardziej naturalnym i najlepszym wyborem na regał na wino lub do przechowywania wina. Nic dziwnego, że drewno jest najpopularniejszym materiałem na regały na wino! Wino i drewno – połączenie, które cieszy serce! Czysta natura, można powiedzieć. A do tego niesamowicie atrakcyjne. Dwa naturalne materiały, które doskonale się harmonizują i pasują do siebie, jakby były dla siebie stworzone!

Regały na wino z drewna to wspaniały sposób na przechowywanie wina w szczególnie delikatny i zaciemniony sposób. Drewno ma bowiem doskonałą właściwość regulowania wilgotności powietrza, a jednocześnie działa jako naturalny izolator. Ponadto różne rodzaje drewna różnią się kolorem, słojami, twardością i odpornością na warunki atmosferyczne. Oto więcej informacji na temat właściwości różnych rodzajów drewna:

Jakie drewno jest najbardziej odpowiednie?

Do regałów na wino często stosuje się drewno takie jak sosna, orzech, dąb, jesion i buk. Dopóki regał na wino stoi w miejscu, gdzie wilgotność powietrza jest poniżej 60%, wybór drewna jest niemal obojętny. Dąb jest szczególnie odpowiednim drewnem, ponieważ ma właściwości, które są szczególnie korzystne do przechowywania wina:

• Dąb jest bardzo wytrzymały i twardy.
• Dąb może tolerować wysoką wilgotność przez długi czas.
• Dąb, dzięki wysokiej zawartości garbników, jest praktycznie odporny na pleśń.
• Dąb prawie się nie odkształca i przez wiele lat zachowuje stabilność kształtu.

Jedyną wadą dębu jest to, że jest stosunkowo drogi w porównaniu z drewnem jodłowym lub innymi gatunkami drewna.

Obróbka w celu zmiany koloru

Naturalny wygląd drewna można bardzo atrakcyjnie zmienić, bejcując je naturalną bejcą pigmentową, co pozwala dostosować je do osobistych preferencji. Inną, również naturalną i bardzo delikatną metodą jest obróbka olejem lnianym, olejem tungowym lub olejem z orzecha włoskiego. Te zabiegi mogą zmienić zarówno kolor, jak i powierzchnię drewna. Obie metody, zarówno bejcowanie, jak i obróbka olejem, zapewniają dodatkową ochronę drewna. Ważne jest, aby produkty używane do obróbki regałów na wino były naturalne i nie zawierały rozpuszczalników, ponieważ rozpuszczalniki mogą się ulatniać i przenikać do wina przez korek, czego oczywiście nikt by nie chciał.

Drewno klejone warstwowo

Zastosowanie drewna klejonego warstwowo może sprawić, że szczególnie drogie gatunki drewna, takie jak dąb, będą bardziej przystępne cenowo, bez konieczności rezygnacji z tego szczególnie pięknego i odpowiedniego rodzaju drewna. Jednak klejenie musi być wykonane przy użyciu kleju do drewna klasy D3 lub D4, aby zapobiec rozwarstwianiu się drewna przy wzroście wilgotności.

Kleje klasy D1 i D2 nie nadają się do regałów na wino, ponieważ tolerują maksymalnie 18% wilgotności, podczas gdy pomieszczenia do przechowywania wina powinny mieć wilgotność na poziomie od 45% do 65%.

W naszej drugiej części dotyczącej wyboru materiałów na regały na wino skupiamy się na materiałach takich jak metal, kamień i tworzywa sztuczne.

Metal, a dokładniej stal:

Stal to niesamowicie wszechstronny materiał, który doskonale nadaje się do produkcji regałów na wino. Wyróżnia się przede wszystkim dwoma wyjątkowymi cechami: bardzo wysoką wytrzymałością oraz niezwykłą odpornością. Kolejną zaletą jest niemal nieograniczona plastyczność. W przeciwieństwie do drewna, do stabilnego utrzymania butelek potrzeba bardzo mało materiału. Dzięki temu można zaprojektować regały na wino, w których konstrukcja pozostaje subtelnie w tle, a przechowywane butelki są lepiej widoczne. Regały metalowe zachwycają swoim prostym, minimalistycznym i smukłym stylem. Ta cecha jest wykorzystywana do eleganckiego eksponowania niewielkiej liczby butelek w sposób wyrazisty. Zwłaszcza pojedyncze butelki mogą być prezentowane za pomocą metalowej konstrukcji w taki sposób, że sama konstrukcja jest niemal niewidoczna. Butelka wydaje się unosić w powietrzu – to szczególnie elegancki akcent dla butelek Magnum i Double Magnum.

Regały na wino wykonane z metalu są chronione przed korozją dzięki drobnoziarnistej powłoce proszkowej, której kolor możesz dowolnie wybrać. Otwiera to ogromne możliwości projektowania unikalnych i wyjątkowych form prezentacji.

Szczególnie urokliwe jest połączenie metalu z drewnem.

Regały na wino i magazyny na wino z kamienia lub gliny

Kamień to trwały materiał, który zazwyczaj występuje w postaci wypalonej gliny, ale także piaskowca wapiennego i tufowego, wykorzystywany zarówno do regałów na wino, jak i do większych magazynów wina. Kamień jest materiałem o strukturze otwartych porów, dzięki czemu pochłania wilgoć i oddaje ją z powrotem, co sprawia, że przy wyższych temperaturach działa chłodząco, a przy niższych ogrzewa. Kamień ma zatem regulujący wpływ na mikroklimat w pomieszczeniach. Regały lub magazyny na wino z kamienia najlepiej trwale osadzić za pomocą zaprawy, aby cieszyć się nimi przez długie lata. Regały na wino z wypalonej gliny lub piaskowca wapiennego mają niepowtarzalny, wyjątkowo solidny i rustykalny urok.

Regały na wino i magazyny z tworzyw sztucznych i akrylu:

Tworzywa sztuczne wyróżniają się lekkością oraz możliwością niemal nieograniczonej formy i kolorystyki. To czyni tworzywa sztuczne niezwykle wszechstronnym materiałem do przechowywania wina. Możesz projektować swoje regały na wino według własnych upodobań – od praktycznych, układanych w stos i bardzo przystępnych cenowo skrzynek do przechowywania wina, przez wytrzymałe imitacje gliny z polistyrenu, aż po spektakularne, futurystyczne konstrukcje z akrylu.

Jeśli zastanawiasz się nad zakupem regału na wino, ważne jest, abyś był świadomy, do czego chcesz go używać. Zasadniczo istnieją trzy różne opcje, które mogą Ci odpowiadać:

Mały regał na wino na co dzień:

Chciałbyś mieć mały regał na wino, aby zawsze mieć zapas win na codzienne potrzeby w atrakcyjnej prezentacji. W takim przypadku Twój zapas wina wynosi od 10 do 100 butelek.

Oczekujesz, że przechowywane wina będą tak dobre, jak w momencie zakupu. Magazyn wina i regał na wino powinny nie tylko przechowywać wina, ale również pasować do stylu kuchni lub salonu – a nawet stanowić atrakcyjny punkt przyciągający wzrok. W razie potrzeby wyjmujesz wina z regału i temperujesz je do idealnej temperatury degustacyjnej.

Jeśli chcesz przechowywać kilka win w odpowiedniej temperaturze degustacyjnej, a lodówka nie jest wystarczająca, świetnym rozwiązaniem jest chłodziarka na wino. Możesz używać jej razem z regałem na wino lub samodzielnie, aby zawsze mieć wybór win w odpowiedniej temperaturze.

Ten sposób przechowywania jest szczególnie elastyczny i nadaje się również do mniej wymagających warunków (temperatura, wilgotność itp.). Daje to dużą swobodę w wyborze regałów i chłodziarek na wino o różnych rozmiarach, kształtach, kolorach i materiałach. W zależności od warunków przestrzennych możesz przechowywać od dwóch do 100 butelek.

Duży, profesjonalny magazyn na wino do dojrzewania:

Chciałbyś mieć regał na wino, który pozwoli Ci przechowywać wina w Twoim własnym magazynie, aby mogły dojrzewać i osiągać pełnię smaku – do późniejszego spożycia po miesiącach lub latach albo podania ich jako rzadkości w Twojej restauracji. Takie magazyny mogą być bardziej obszerne, mieszczące setki, a nawet tysiące butelek.

Wiesz, że przyjemność z degustacji dobrej butelki wina może być znacznie większa, jeśli zostanie odpowiednio i wystarczająco długo przechowywana. Dlatego często kupujesz wina, które jeszcze nie są gotowe do picia, aby przechowywać je w piwnicy i pozwolić im dojrzewać. Ta metoda, polegająca na zakupie win do dojrzewania, jest szczególnie popularna przy winach Bordeaux. Obecnie jednak winnice na całym świecie oferują wina o dużym potencjale do starzenia.

Do tego celu przeznaczone są zarówno pojedyncze butelki, jak i większe formaty, takie jak Magnum i Double Magnum, a także większa liczba butelek konkretnego wina. Z czasem liczba butelek może się zwiększać, ponieważ niektóre wina mają potencjał starzenia się przez dziesięć lat lub dłużej, podczas gdy inne osiągają szczyt po trzech latach.

Wymagania dotyczące tej formy przechowywania są szczególnie wysokie. Kluczowe są tu temperatura, wilgotność, oświetlenie oraz materiał regału na wino. Struktura regału jest równie ważna – powinna być zaprojektowana tak, aby można było bezpiecznie i przejrzyście przechowywać zarówno pojedyncze butelki, jak i większą liczbę butelek tego samego wina oraz różne kształty butelek.

Regał na wino jako mediator sprzedaży w handlu winem:

Regał na wino służy sprzedaży wybranego przez Twoją firmę asortymentu win, który zazwyczaj obejmuje setki różnych win. Klienci, którzy dokonują zakupu, powinni łatwo odnaleźć się w ofercie i znaleźć poszukiwane wina, a także odkryć nowe! Klienci powinni czuć się komfortowo i łatwo odnajdować się podczas zakupów. Aby zapewnić sprawny przebieg, bardzo ważne jest, aby asortyment regionów, odmian i typów win był przejrzyście prezentowany, a także aby była wystarczająca liczba butelek do sprzedaży. Idealna struktura regału na wino wspiera Cię jako specjalistę w doradzaniu klientom i sprawia, że zakupy stają się przyjemnym doświadczeniem pełnym odkryć.

Teraz dochodzimy do siódmej, ostatniej i najpiękniejszej z siedmiu złotych zasad przechowywania wina: jesteśmy gotowi – wszystko zostało uwzględnione, butelki są profesjonalnie przechowywane. Dobrze przechowywane wina przez długi czas nabierają wartości. Kolekcjonerzy win, którzy pozwalają winom dojrzewać w domu, mogą szybko stać się posiadaczami setek, a nawet tysięcy butelek. Z niektórych win mają 12 lub więcej butelek, z innych 6, a niektóre są unikatami ... – i przy tej różnorodności łatwo stracić orientację. Może się zdarzyć, że o jednej lub dwóch butelkach się zapomni, a gdy się je odnajdzie, mogą być już zbyt stare, aby je cieszyć.

Na końcu naszej serii pokażemy, jak tego uniknąć. Jak łatwo i szybko zorientować się we wszystkich winach z różnych regionów, winnic i odmian, które masz w swojej piwnicy – i jak utrzymywać ten przegląd aktualnym. To są małe i duże skarby. Oczywiście chcemy mieć kontrolę nad tym, co, gdzie i jak długo przechowujemy oraz kiedy najlepiej to spożyć. Ale jak to zrobić najlepiej?

Dla restauracji i handlu oczywiste jest posiadanie profesjonalnego zarządzania zapasami wina. Dzięki temu przedsiębiorstwo ma zawsze dobry przegląd zapasów. Ale co robi prywatny kolekcjoner i miłośnik wina?

Księga piwniczna to przeszłość – teraz rządzą aplikacje!

Aby rozwiązać ten problem, wcześniej prowadzono księgę piwniczną, gdzie ręcznie wpisywano zakupione wina, każda butelka miała stronę z notatkami i szczegółami. Alternatywnie używano komputera do stworzenia listy w Excelu lub bazy danych w Accessie… Wszystko to jest jednak żmudne i nie na czasie.

Dziś istnieją doskonałe aplikacje na telefony i tablety, które są naszymi cyfrowymi pomocnikami. Dzięki nim zawsze można sprawdzić, co jest w zapasie. W poniższej tabeli znajdziesz wybór aplikacji do zarządzania piwnicą wina.

Wybór nie jest duży, ale oferuje coś dla każdego! Jeśli bardzo dobrze znasz angielski, to świetnie, ponieważ niemal wszystkie aplikacje są dostępne w tym języku. Jeśli nie, wybór aplikacji znacząco się zmniejsza.

Każda aplikacja jest nieco inna, co widać po różnych rozmiarach – dzięki temu każdy znajdzie coś dla siebie.